Az Ibériai-félsziget mindig is kiemelt kereskedelmi központnak számított, ennek köszönhetően pedig rengeteg hatás érte a spanyol gasztronómiát – a kontinentális európaitól a keleti ízekig. Ennek eredményeképpen a ma ismert spanyol konyha sokszínű, izgalmas és egészséges. Sok múlik azonban az alapanyagokon és az ételek elkészítésének módján – ennek jártunk utána az idén 20 éves, Kálvin téri Pata Negra tapas bár és nagytestvére, a Pata Negra Asador Tapas&Steak éttermek segítségével. Kiváló minőségű, friss alapanyagok A spanyol ételek közös ismérve, hogy mindig friss alapanyagokból készülnek, a bőséges zöldség- vagy gyümölcsmennyiség mellett pedig sok étel készül a környező vizekből származó halakból, tenger gyümölcseiből. Ezek igen gazdagok a többszörösen telítetlen omega-3 zsírsavakban, elkészítésük pedig szinte kivétel nélkül olívaolajat igényel, így a spanyol fogások kíméletesek a szív- és érrendszerrel. Húsok tekintetében a baromfitól a kecskéig szinte minden megtalálható a spanyol gasztronómiában, miközben a zöldségek között gyakoriak a hüvelyesek, sőt szívesen használnak mogyoró- és dióféléket is kiegészítésnek. Utóbbiak magas rost- és ásványianyag tartalmuk miatt szintén kedvező élettani hatásúak. Jellegzetes fűszerezés A spanyol konyha alapfűszerei a bazsalikom, az oregánó, a petrezselyemzöld, a fokhagyma, a majoránna, a borsikafű, a rozmaring vagy éppen a menta. Ezeket vegyesen és bőségesen használják az ételek ízesítéséhez, és jellemzően csak szükséges mennyiségű, kiváló minőségű tengeri sót használnak. A tengeri fogások esetében pedig alkalmanként kihasználják egyes alapanyagok természetes sótartalmát is. „A spanyol konyha alapelve, hogy minél inkább megőrizzük a kiváló minőségű, eredetvédett alapanyagok természetes ízét. Ebben sokat segít számunkra, hogy kristálytiszta, íz- és illatrontó anyagoktól mentes vizet használhatunk az ételek elkészítésekor” – meséli Mókusz Szilveszter, a Pata Negra egyik tulajdonosa. Egyedi vízkezelés Pata Negra Asadorban az étterem 2017-es nyitása óta olyan korszerű vízkezelő technológiákat honosítottak meg, amelyekre Magyarországon korábban nem volt példa. A hagyományos és modern spanyol konyhát ötvöző étteremben a konyhai folyamatokhoz és a főzéshez használt víz tisztított, de a vendégek is szűrt vízzel olthatják szomjukat. A magnéziumban gazdag vizet egyedi üvegben szolgálják fel, az értékesítéséből befolyt összeg egy részét pedig a tulajdonosok a Gyermekétkeztetési Alapítványnak adományozzák. Döntésüket egy portugáliai étterem inspirálta, ahol már a 2010-es évek elején tisztított vízzel dolgoztak, és elhatározták, hogy az ott látott korszerű vízkezelési megoldást itthon is alkalmazni fogják. A rendszer megtervezésére és kivitelezésére a BWT (Best Water Technology) szakembereit kérték fel. A Pata Negra éttermekben ma már hatféle víztisztítási eljárást alkalmaznak egyszerre. A rendszert az étterem és a gépek igényeinek megfelelően alakították ki, hiszen más a sütő, a kávégép, a mosogatógép, az ivóvíz, a jégkészítés és az alap vízlágyítás igénye. Nem étrend, hanem életmód Ugyancsak spanyol sajátosság, hogy se az ételek elkészítését, se azok fogyasztását nem kapkodják el. Ennek megfelelően érdemes nyugodtan, odafigyeléssel elkészíteni a fogásokat, ami igen megnyugtató lehet egy rohanó nap után, a fűszerek illata pedig segíthet a kikapcsolódásban. Érdemes kisebb adagokat, frissen elkészíteni, ráadásul sok finomság akár közvetlenül is gyorsan összeállítható. Az ételeket javasolt napi ötszöri étkezés szerint összeállítani, a főétkezések után pedig egy kis pihenőt beiktatni. A gazdagon, de okosan választott fűszerekkel ráadásul úgy adhatjuk át magunkat az ízeknek, hogy közben rossz teltségérzet, vagy fokozott izzadás kellemetlen tünetei miatt sem kell aggódni. Egészséges mediterrán receptgyűjtemény a Pata Negrától Crema de pimiento asado Sültpaprika krémleves Hozzávalók: 0.6 kg kápia paprika 0.6 kg piros kaliforniai paprika 0.6 kg sült paprika konzerv 0.1 kg sonkahagyma 0.015 kg fokhagyma 0.5 mk római kömény só, bors 3 l szűrt, magnéziumban gazdag BWT víz A friss paprikákat sütőben, nagyon magas hőmérsékleten vagy grillrácson megsütjük, és jeges vízbe mártva lehúzzuk a héját, eltávolítjuk a magházát. A sült, megtisztított paprikákat egy edénybe tesszük, majd hozzáadjuk a sült paprika konzervet lé nélkül. A sonkát és a fokhagymát apróra vágjuk és a paprikákhoz adjuk, majd felöntjük szűrt, magnéziumban gazdag BWT vízzel és addig főzzük, míg a hagyma megpuhul, ízlés szerint sóval, római köménnyel, borssal fűszerezzük. Amikor megfőtt, botmixerrel egyneműsítjük és sűrű szitán átpasszírozzuk. Ha túl sűrű lenne, vizet adunk hozzá és újra felforraljuk. Tejszínnel díszítve tálaljuk. Tabulé saláta Hozzávalók: 1 csokor újhagyma 0.3 kg bulgur 4 db paradicsom 2 db citrom leve 0.1 l extraszűz olívaolaj 5 ek petrezselyem A bulgurt annyi szűrt, magnéziumban gazdag BWT vízbe áztatjuk, ami bőven ellepi, mert sokat felszív magába. Addig áztatjuk, míg teljesen meg nem puhul. Az újhagymát felaprítjuk, a paradicsomot kis kockákra, a petrezselymet finomra vágjuk, majd a megpuhult bulgurhoz keverjük és hozzáadjuk a citrom levét, az extraszűz olívaolajat. Ízlés szerint sóval ízesítjük. Pár óráig hagyjuk összeérni az ízeket a hűtőben. Sültek mellé, halak mellé ajánlott. Paella de Verduras Zöldséges paella Hozzávalók: 2 dl olívaolaj 4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva 1-1 piros és zöld kaliforniai paprika, kockára vágva 25 dkg zöldbab 25 dkg fehér bab 25 dkg mangold, durvára vágva 4 db articsókaszív 2 db paradicsom, meghámozva és kockára vágva 40 dkg rizs só, késhegynyi csípős pirospaprika néhány szál sáfrány Az olívaolajat felforrósítjuk és megpároljuk benne a fokhagymát. A zöldségeket hozzáadjuk és kis ideig sütjük, majd felöntjük 1 liter szűrt, magnéziumban gazdag BWT vízzel és belekeverjük a rizst. Sóval ízesítjük, pirospaprikával és sáfránnyal fűszerezzük. 10 percig erős lángon főzzük, majd 10 percig kis lángon pároljuk. Szükség esetén vizet adhatunk még hozzá. Tálalás előtt kis ideig pihentetjük. 1/4 ×